Řízek, schnitzel, der schnitz neboli odřezek
Historie řízku spadá do 19. století, kdy roku 1848 poslal vídeňský
dvůr tehdy dvaaosmdesátiletého českého
vojevůdce Jana Josefa Václava Radeckého uklidnit
povstání v Itálii. Benátky Radeckému odolaly, to ale neubralo nic
na jeho apetitu. K večeři si zde objednal
italskou specialitu Coteletta alla Milanese,
smažený plátek masa. Recept na tento lahodný pokrm pak předal do
rukou císaře Františka Josefa I. Naklepaný plátek masa má být
obalený v mouce, vajíčku a směsi strouhanky
s parmezanem, ten však ve vídeňské kuchyni
nenašli. Maso se tedy obalilo bez sýra, i tak byla jeho chuť
vynikající a pokrm se stal nedílnou součástí rakouské kuchyně.
Původ řízku ale sahá až do 9. století, kdy si
římští císaři nechali servírovat kousky masa obalené v plátcích
zlata. Tento zvyk pak přebrala i šlechta, ale
později zlato nahradila strouhanka. Pochoutka se rozšířila dále do
Afriky, Španělska a Itálie. Někteří historikové uvádějí, že řízek
byl znám už v prvním století před Kristem.
Vídeňský řízek, neboli Wiener Schnitzel, je v
Rakousku chráněný zákonem. Musí být připraven pouze z telecího
masa, tzv. ořechu, na rozpuštěném másle. Pokud dojde k záměně za
vepřové či kuřecí maso, hrozí provozovateli pokuta.
Správný řízek má díky šikovnosti kuchařů rozměry sloního
ucha.
Ti první plátek masa silný asi dva centimetry nedoříznou do okraje
a dokončí až druhý řez. Takto spojené plátky naklepou a dosáhnou
tak délky 40 cm a šířky 30 cm.
Trhlinka v místě, kde se nachází blanka z ořechu,
je typickým znakem vídeňského řízku. Zásluhou českých kuchařek
působících v Rakousku se pokrm dostal i k nám a získal si velkou
oblibu. Servíruje se s bramborem, bramborovým salátem, rýží,
hranolkami, dokonce i s knedlíkem a zelím. Jako příloha se podává
okurkový, rajčatový nebo hlávkový salát. Chuť vylepší i šťáva z
citronu, která ale dříve spíše potlačovala žluklý tuk nebo
nepříliš čerstvé maso. V současnosti obalujeme i maso vepřové,
kuřecí, krůtí a také sýry.
